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《文明》2016年03期

发布时间:2016-3-7 15:32:03|来源:|分享到:
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内容简介

    在欧洲的中世纪,当贵族与骑士们在城堡中享受着肉食的盛宴、耀眼的美食和令人惊异的表演,以此来炫耀自己的权力和威望时,终日为生产食物而劳作的农民们的餐桌上却永远只有少得可怜的谷物勉强果腹,蛋白质、油脂的严重匮乏,让他们只能在梦中幻想一座座肉的城堡、油的森林;城市的市民相对优越,他们设法向贵族的生活看齐,从所吃的食物种类、进食顺序、烹饪食物的方法、吃食的种种礼仪,都仿佛是贵族生活的简略版本。20163期《文明》杂志特别策划封面专题《欧洲中世纪饮食:现实欢庆与梦中盛宴》,深度解析欧洲中世纪一个等级森严的社会中同样等级森严的日常饮食。

 

 

目录

P12  悦心研虑 左图右史——清宫藏艺之书《石渠宝笈》著录记

乾隆在书画品鉴活动中的特点,及前人题识与参考文献使其书画鉴藏活动接近乾隆圣旨中“悦心研虑、左图右史、古人岂其远哉”的鉴藏效果。

 

P32  二十世纪乌托邦:人与自然和谐的一种探索

    乌托邦存在于“不存在的地方”,它总是难以达到。如美国艺术家Steve Lambert所说:“我们想象乌托邦的原因在于,它为我们的旅程提供了方向,让我们始终感到自己向前。”

 

P62  欧洲中世纪饮食:现实欢庆与梦中盛宴

    欧洲中世纪日常饮食生活,一个等级森严的社会中同样等级森严的日常饮食:你所吃的代表了你是谁。

 

P80  戒指文化小史:刻写在手指上的身份与契约

    从权力到婚姻,从绝对占有到平等契约。今天,戒指的象征性魔力正在消失,只剩下单纯的装饰性能,成为身体上的一道风景。

 

P98  囤积症:占有的“艺术”

    2011年开始,我陆续走访了多位囤积症患者的居所,拍下他们所处空间的模样,试图从一片狼藉中挖掘出人性。

 

P112 秋葵:来自黑非洲的羊角豆

    香味独特、滑润不腻的秋葵,可谓是当今餐桌上颇为受宠的菜肴。而我们在大快朵颐之后去了解一下这个“蔬菜新贵”背后的故事,也不失为乐事一桩。

 

P124 骨肉分离与理想生活间的空白:中国西部留守儿童

    留守儿童内心是那么渴望温暖与美好,但却为所谓的理想生活承受着骨肉分离的痛楚。

 

P142 胜利与灾难:太阳王的纪念章

路易十四的纪念章,既不是他的自我形象,也不是他在后人眼中的形象,而是其公众形象:集体想象的威望。

 

 

 

精彩书摘   

在欧洲中世纪的城堡和宫廷中,饮食的核心是肉类,肉食消费巨大,包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉和野味。与生活在宫廷和城堡中的贵族、骑士的高贵身份一样,肉类也成为所有中世纪食物谱系中等级最高的食物。

肉的食用方法包括烤和炖。烤肉通常是穿在烤叉上火烤,炖肉则将肉放入一口装有汤的大铁锅中熬煮。除此之外,食用肉的方式还包括将肉制成肉末与其他调料混合做成羹。其中典型的一种叫做blankmanger,是将鸡肉末与米饭混合,再加入杏仁牛奶熬煮至汤汁浓厚干稠为止,有时会加入糖,再以炸过的杏仁和茴芹来装饰点缀。另一种叫做mortrews,是将水煮后的鱼肉末或鸡肉末与面包屑、汤料、鸡蛋混合而制成的肉肠/鱼肠(quenelle)或者饺子。所有的肉类还可以制成派、馅饼和炸饼。

食用肉时需要酱汁来搭配。酱汁由城堡的花园中种植的植物捣成糊,再混合葡萄酒、酸葡萄汁、醋、洋葱、姜、辣椒、藏红花、丁香和肉桂制成。芥末作为一种很受欢迎的调料,被成加仑地使用。总而言之,中世纪调味酱浓烈、辛辣,颜色明亮,很能挑动食欲。

鱼在基督教世界中被视为基督的象征,与肉被认为会刺激性欲相反,鱼则是凉性的,使人虔诚,能帮助人们征服激情,战胜诱惑。因而在一年中超过半数日子被指定为斋戒日的中世纪,于大斋节或者斋戒日期间,肉食全部被鱼所替代,这些鱼来自于城堡内的池塘、附近的河里或者海洋,佐以季节性的酱汁。最常吃的是腌制或烟熏过的鲱鱼,有时也会使用腌制的或炸过的鳕鱼和鳕鱼干;新鲜的鲱鱼则辅以姜、辣椒、肉桂等调料制成派。其他常吃的鱼还包括鲻鱼、美洲西鲱、鳎目鱼、比目鱼、鲽鱼、鳐形目鱼、鲭、鲑鱼和鳟鱼。鲟鱼、鲸鱼和海豚属于珍贵海鲜,特别是鲟鱼和鲸鱼被视为“皇家之鱼”,只有国王和王后才能食用。梭子鱼、螃蟹、小龙虾、牡蛎和鳗鱼也十分受欢迎。一份1230年向格洛斯特(英国西南部的港市)的执行官发出的皇家命令写道:自从吃过七鳃鳗之后,所有的鱼类在国王和王后面前都寡淡无味了,执行官应该在他的管辖范围内尽可能多地购买或找到这种鱼。如果国王所在的地方离他的厨子较远,则将七鳃鳗放在面包和果冻上送来;如果离得近,则应送上新鲜的。

保存肉类的最简单和最新鲜的方法当然是需要吃的时候再宰杀动物。一般则用盐腌制和熏制的方法来保存,用盐腌制分两种:干盐腌制法是将肉埋在盐粉之中;湿盐法是将肉浸泡于盐水之中。在烹饪之前,都需要先将肉浸泡漂洗。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

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