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从“大酒缸”谈起:京城酒文化溯源

发布时间:2011/9/28 18:40:03|来源:文明杂志社|分享到:
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如今提起“大酒缸”,人们想到的恐怕也就是装酒的大缸。实际上在清朝乃至民国时期,它是对北京的一种低级别的酒馆的统称,听一些“老北京”说,在50年代初期,地安门一带还有好几家大酒缸,是平民百姓、文人墨客日常饮酒、聚会的好地方。
      早先的“大酒缸”是不设桌子的,以卖酒为主,存放酒的缸一半就埋在地下,缸上边盖着一圆木盖(一如北方农村的水缸,只是水缸并不埋一半在土里。)。喝酒的人以低矮的凳子围坐四周,主要是喝酒聊天,下酒菜只是一些简单的小菜。酒是原封的“官酒”, 但兑水是免不了的,经营大酒缸的多是山西人。《都门杂咏》中记载:“严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”生动描述了酒桌上人们饮酒的热闹场面,这里的烧刀就是如今的二锅头。
       

一、 白酒的起源与酒文化

 
      白酒起源于何时?何人始创?迄今说法尚不一致。带有神话色彩的说法是“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣”。 这些传说尽管各不相同,大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了,而这一点已被考古学家所证实。已出土的最早成套酿酒器具属于山东大汶口文化时期,距今约5千多年。1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒,是现存最古老的酒,由故宫博物院收藏。
      从人类社会的发展及微生物学原理推测,认为酒的起源,其最早出来是水果酒,其次是奶酒,最后发展为粮食(谷物)酿造的蒸馏酒,但这仍是讨论的课题。水果中含有糖类的果汁,如暴露于皮外,果皮上常附有酵母,在温度适宜的条件下,果汁就会发酵成酒。动物家畜的乳汁,其中含有乳糖,同样经酵母发酵为奶酒。谷物酿酒要复杂很多,粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉,淀粉需要经淀粉酶分解为糖,然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。我国粮食酒中最早出现是黄酒,称为酿造酒,又称发酵酒,是不经过蒸馏的,随后才会出现为现在的蒸馏酒,即中国白酒,它与蒸馏器有关。
      白酒以前叫烧酒、高粮酒,建国后统称白酒、白干酒。白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器,其制作年代最迟不超过1161年的金世宗时期(南宋孝宗时),认为可信无疑。另有一种说法是烧酒原本是阿拉伯人创造的,元代经西域民族地区传入中原,成为中国人传统的主要的烈性饮料。元代时中国与西亚和东南亚交通方便,往来频繁,在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒,远从印度传入。还有人说:“烧酒原名‘阿刺奇’,元时征西欧,曾途经阿刺伯,将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说:“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也”。现有人查明,元代,元大都(北京)生产阿刺吉酒,“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为音译,在阿拉伯语为“出汗”的意思,是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒,象征酒蒸馏时凝聚的酒珠类似汗珠,故名“阿剌吉酒”。看来,阿剌吉属蒸馏酒无疑。
       

二、 趋其利处,避其弊端

 
      自古及今,酒一直在陪伴着历史兴亡的脚步前进。孔尚任在《桃花扇》中写道:“眼看他起朱楼,眼看他宴宾客。”兴也有酒,亡也有酒,确可谓经盛衰而无废,历百代而作珍。也有人感叹:“酒之为祸久矣”,其实不然,人的品格优劣,是由生理基因决定的,与酒无干。善者为善,恶者为恶,有酒无酒,喝与不喝,都改变不了什么。智愚在人,我们无须对酒颂之过高,责之过重。我们对酒的态度,该是不禁不纵,有节有仪,趋其利处,避其弊端。
      白酒是一种比较特殊的商品,它既是一种具有自然属性的物质饮料,也是一种具有社会属性的精神文化消费品。人们饮酒不仅仅是为满足生理上的食物性需要和感官刺激,还是沟通情感和抒发喜忧哀乐的一种方式。酒为百药之长。白酒可用作某些中药的药引子,也可用它来配制多种药酒、补酒等,起到医疗保健作用。适量饮用白酒可以加速血液循环,促进身体发热,利于驱寒、祛湿,并具有杀菌、消炎、化郁等作用,所以适量饮酒有利于人体健康。所以说酒在人类社会中扮演着很重要的角色,从封建帝王举办的祭祀仪式到平民的婚丧、节日、耕种等,都能看到它的身影。
      我国酒文化渊远流长。中国古代非常崇尚礼仪,而酒被称为“百礼之首”,可见酒在当时的作用和地位。史书和出土文物表明,自中国有历史以来,祭祀、会盟、各种庆典用酒都形成了固定程式的礼仪,使用酒器、酒具也逐渐系统、规范起来。酒器、酒具上的图案、花纹、篆刻也与时俱进地形成特色。在已发现的春秋战国时的青铜器中,盛酒的器皿种类繁多,有斝、卣、爵、角、觚、方彝、觥、尊、壶、钫、瓿、盉、鉴、盘等,他们造型各异,纹饰精美,技艺高超反映了中华民族灿烂的文明,是中国古代劳动人民的智慧结晶。与酒有关的诗、词、歌、赋、书法、绘画、戏曲、音乐简直浩浩瀚瀚数不清楚。据统计,《诗经》中大约四分之一的作品与酒有关;全唐诗大约五分之一与酒有关。“李白斗酒诗百篇”,饮酒成为助长文思的一种方式,无论是王羲之的醉写“兰亭序”还是武松醉打猛虎,都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。
       

三、 京城的酒文化:源于中都

 
      说起北京的文化那真是包罗万象,享誉世界可以说是京剧,但是京剧也并不是源于北京,其来源是徽班进京;深受北京老百姓喜爱的稻香村糕点也是“南店北开”从南京而来,我想京味文化之所以具有独特的魅力,正是因为她的包容和豁达。而说起京城酒文化,就要从北京建城的历史说起。北京有着3000年的建城史和800年的建都史,清朝建立后,北京的酿酒业有了很大的发展,尤其在“康乾盛世”时期,私营手工业发展很快,当时酒坊“灶火如屋,突烟腾上,数里外皆见之”,俗称“大烧锅”,而集市上酒肆林立,俗称“大酒缸”。 据考古文献记载,北京是我国酿酒历史最悠久的地区之一,而二锅头又是从北京悠久的酿酒历史中演变出来的。二锅头酒是北京的传统白酒,属普通白酒。就是由中国北方的烧酒,也就是俗称的“烧刀子”发展而来的,距今已有800多年了。北京二锅头酿酒技艺历史悠久,至今在京城内仍保留着三条明清时期留下的以“烧酒”命名的胡同遗址,是北京胡同文化的重要组成部分,这对挖掘北京的历史文化底蕴意义深远。
      北京酿制白酒的历史悠久。北京昌平、平谷、房山等地,出土大量幼陶、原始瓷器、铜制等、酒器,反映出周时期北京酒业的盛况,距今3000多年。
      金朝将北京定为“中都”,传来了蒸酒器,酿制烧酒。
      明代药物学家李时珍(1518—1593年)在《本草纲目》中所写:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这段话,除说明我国烧酒创始于元代之外,还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法,故人以为可信。
      《五杂俎》是明代的一部著名的笔记著作,明谢肇淛(1567—1624年)撰。全书十六卷,说古道今,分类记事,计有天部二卷,地部二卷,人部四卷,物部四卷,事部四卷。谢肇淛在《五杂俎》卷一一《物部三》评论宫廷酿造及各地上贡的名酒时曾说:“京师之烧刀,舆隶之纯绵也,然其性凶惨,不啻无刃之斧斤。大内之造酒,阉竖之菽粟也,而其品猥凡,仅当不膻之酥酪羊羔。以脂入酿,呷麻以口为手,几于夷矣,此又仪狄之罪人也。”
      “烧刀”,又称“烧刀子”,即俗称“烧酒”的饮品,肇始于元代。如元人王仲文《救孝子》第二折:“外郎,这场事多亏了你,叫张千去买一壶烧刀子与你吃咱。”明人沈榜《宛署杂记》卷一七:“‘烧酒’曰‘烧刀’。”汤显祖《牡丹亭•肃苑》:“狠烧刀,险把我嫩盘肠生灌杀。”阮大铖《燕子笺》第八出:“老儿,我晓得你的尊姓,裱完时,就要几杯烧刀儿到口了。”《初刻拍案惊奇》中《酒谋财于郊肆恶,鬼对案杨化借尸》:“杨化是个北边穷军,好的是烧刀子,这尹三店中是有名最狠的黄烧酒,正中其意。”
      清朝中期,白酒业的生产已很发达,有“酒品之多,京师为最”之说。清代的酿酒业很普及,就连京城的六必居、柳泉居都设有制酒作坊。当时,红高粱酿造的白酒居多,其次为黄酒、葡萄酒。当时酒品中产量最多的当属烧酒类。
       

四、 二锅头的起源与文化积淀

 
      在京郊及周边地区,有不少出名的烧酒作坊(俗称“烧锅”),为了争得市场,各酒坊都在酒的制作方法上下功夫,以求做出好酒。当时京城的众酒坊主各自积极改进酿制技艺,逐步提高酒的品质,其中前门外的“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为纯净烧酒质量,进行了工艺改革,首创了“割头”、“掐尾”的工艺,所蒸烧酒,酒质香醇,俗称“二锅头”,可达六十九度,常常供不应求。自赵氏后,北京二锅头酿制技艺一直采用师徒相承,口传心授的方式流传,直至民国的“龙泉烧锅”和“义和涌”等北京十二家烧锅全部并入北京红星。
      北京二锅头酒酿造技艺是北京酿酒史的重要代表,它萌芽于元、明,成型于清康熙十九年(1680年),1949年国家对酒实行专卖,“红星”酒厂面接收12家老烧锅,使它进入了高速发展时期。北京二锅头酒酿造技艺自清康熙赵氏以来传承九代,经300余年,生生不息。所以说“北京二锅头” 肇始于元代,传承于明朝,兴盛于清朝,延续于民国,光大于当代。
      北京的老百姓,几十年来对二锅头有着深厚的感情,将其作为家中的常备酒,并爱称为“看家酒”。在一张印刷简陋的1949年北京白酒专卖公告上,醒目的印着“质高价廉,气味清香”,58年过去了,“红星二锅头”一直保持着这八个字的特点。它的酒液清亮透明,口味清香纯正,清爽干冽,而余味悠长,它超脱了职业、地位等界限,成为富人、平民、学者、白丁的共同嗜好,体现了“恬淡冲和,超脱通达”的人生观。
       “二锅头”是我国最早以工艺命名的白酒,具有特殊的意义。是我国酿酒史上的一个里程碑,对后世白酒质量的稳定起了重大作用,几百年来被继承发扬并流传至今。现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期,二锅头的工艺已传遍北京各地,颇受文人墨客赞誉。吴延祁在《刘伶孤冢》诗中赞道,“自古人才千载恨,至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”。 
      北京二锅头酒传统酿造技艺是展现京城民俗及饮食文化的重要载体,具有鲜明的地方特色。它集中展现了北京800年烧酒历史之精华,是北京城市的记忆,是胡同文化的重要组成部分。北京二锅头酒还是北京的一张名片,人们经常把“登长城、吃全聚德烤鸭、喝红星二锅头”作为介绍北京的流行语。
      白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲。在我国古代的商品交换中,白酒是仅次于盐、铁,是国家财政收入的重要财源之一。文化是不能割断的,历史还将继续蔓延,我相信对于已经流传了数千年的白酒,在人类文明的发展中必将不断丰富、积淀,散发出迷人的芳香,我们应继承和发展这份宝贵的民族特产,弘扬中华民族的优秀酒文化,使白酒行业发扬光大。
      

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